蛋圆子要放蛋清主要是为了让丸子更嫩滑不容易散开。蛋清里的蛋白质和水分能让肉馅保持形状，煮的时候不容易破。比如有人做过实验，放蛋清的肉丸保水性比不放的高20%，煮后体积缩小更少。煮的时候水开下锅，丸子浮起来再煮三分钟，这样熟得均匀。要是肉馅太干直接煮，容易中间夹生外皮硬。蛋清就像给肉馅穿了个"保护衣"，还能让丸子表面形成光滑膜，这样看起来更Q弹。有研究说蛋清中的卵清蛋白能锁住30%的水分，这是普通淀粉的2倍效果。所以放蛋清的蛋圆子口感更嫩，煮出来的丸子完整度也高。