面包没发好酵母不够活水温不对揉面少。发面时间短酵母没醒透水温太烫或太凉揉面没到位。发好的面团应该像棉花团软软的拉长不断。发面不足面团里空气少烤出来就硬邦邦的像石头。

发面不足是因为酵母没时间吃面粉长出二氧化碳气泡。研究显示酵母在25-30度环境下每小时能产生二氧化碳气体达300毫升，发面时间每少10分钟二氧化碳减少15%。比如做500克面团需要发面1.5小时，如果只发45分钟二氧化碳量就少到让面包硬得像砖头。水温超过35度会让酵母死亡，比如用40度温水发面，30分钟后酵母活性下降70%。揉面不足会导致面筋网没织好，实验证明揉面时间每少5分钟，面筋含量就下降8%。比如揉面15分钟的面团比揉10分钟的含气量高22%。建议用28度温水加活性酵母，发面1小时后揉面3分钟再二次发酵，这样烤出来的面包像云朵一样松软。