我做的吐司苦，可能是有两个原因。第一是发酸时间太长，酵母把糖分全吃光了，剩下的酸味就变成苦了。第二是糖放多了点，烤的时候糖烧焦了，焦糖苦味就跑出来了。

发酸时间太长是因为酵母活性高，温度又刚好在20到30度之间，这种天气做吐司容易发过头。根据《家庭烘焙手册》数据，正常发酵时间应该在1到1.5小时，超过2小时酸味就会变苦。比如我上次发酸用了1小时40分钟，面团膨胀到烤盘边沿还继续长，结果烤出来像蜂窝煤。

糖分过量是第二个关键点，我每次都按食谱放150克糖，结果发现这个量在200克烤盘里太少了。烤箱温度调到190度，糖分在160度就会焦化，焦糖化反应产生的苦味物质比甜味多3倍。查了《食品化学》研究，糖量超过面粉重量的10%就会发苦，我用的面粉是500克，糖150克刚好是30%，明显超标了。

烤的时候发现面团表面颜色不对，应该像苹果皮那样红润，结果变成深褐色还带黑斑。可能是糖烧焦了，焦糖苦味就盖过了面香。下次准备改用120克糖，发酸时间控制在1小时10分钟，烤箱先预热到180度再放进去。这样应该能解决苦味问题，发酸时间别超过1小时15分钟，糖量别超过面粉的8%。