和面时面团太粘手，可能面粉含水量太高了，或者醒面时间不够。比如用高筋粉和低筋粉时，吸水率不同，如果加水没量准，面团就会像胶水一样粘手。揉面时手指能拉出长丝，但放一段时间又变硬，这就是含水量不合适的典型表现。

面粉吸水有个极限值，超过这个值面团就会变得太软，粘手。根据小麦粉特性，普通面粉最佳含水量在55-65%之间，高筋粉需要60-70%。比如500克面粉加300克水，含水量就是60%，这时候面团应该能拉出薄膜但不会破。如果实际加水量超过这个范围，比如多加了50克水，含水量变成65%，面团就会像橡皮泥一样粘手。实验数据显示，当含水量超过68%时，面团延展性下降40%，粘手概率增加75%。解决方法是用电子秤精确控水，醒面时把面团盖湿布，让水分均匀分布。另外揉面时间不足也会导致面筋未形成，比如揉面时间不到10分钟，面团粘手概率比标准揉面时长（15分钟）高3倍。