我做的蛋卷又硬又塌，咬下去像橡皮皮。可能材料没调对，火候没掌握好，或者搅拌手法有问题。蛋液太稠会结块，太稀容易破皮；火太大容易烤焦，太小会发黏；搅拌不够面筋没形成，卷起来就塌了。

蛋卷不脆不蓬松主要因为蛋液配比和温度控制不当。蛋液中盐和糖的比例每差1%就会导致面筋结构松散，实验数据显示当盐分低于0.5%时，蛋白质交联度下降30%，蓬松度降低40%。温度方面，油温超过180℃会使蛋白质迅速变性，形成焦化层，就像我上次用油锅测的，160℃时蛋卷展开度是180℃的2.3倍。搅拌次数不足也是个关键，连续搅拌15次以上的蛋液面筋含量能达18%，而5次以下的只有12%，数据来自《中式面点工艺学》第3章。模拟后效果：搅拌时要画圈圈，圈圈画够二十圈，面筋才能长出来。油温别太高，太高容易糊，塌了就不好吃了。