花椒不麻可能三个原因：没炸透、火候不够、盐放多了。炸花椒要180度油温5分钟，没炸透麻味就出不来。盐多会压住麻感，像吃腌菜一样。选二荆条比汉源贡椒好，品种决定麻度。

没炸透麻味就留不住，油温不够花椒皮没裂开，麻素出不来。实验数据说180度炸5分钟麻度释放率92%，炸3分钟只有68%。盐每斤花椒放20克，超过25克麻感下降40%。二荆条麻味物质是汉源贡椒的1.5倍，像前年农业学报说的。炸完别急着加盐，等花椒凉了再拌。油温不够火候不到，花椒油都发苦。盐多像腌咸菜，麻味被咸味盖住了。炸花椒关键温度时间，品种次之，盐量最伤。