因为泡芙要烤够25到30分钟，如果时间不够，面糊里的水分没完全蒸发，烤好后就会变硬。比如用180度烤15分钟，面糊还没定型，内部水分还多，冷却后水分凝结就变硬了。挤面糊太稀的话，内部结构没支撑好，烤的时候容易塌陷，水分蒸发不均匀，也会变硬。还有烤好后如果马上放湿的地方，比如刚烤完就吹冷风或者放冰箱，表面会快速失水变硬。

比如有人用160度烤了20分钟，面糊还没完全熟透，内部水分还剩30%左右（正常要蒸发到15%以下），冷却后水分重新分布，导致泡芙变硬。还有面糊里黄油和面粉比例不对，比如黄油少10%，水分就多5%，烤的时候容易结硬壳。如果挤面糊时挤得太大，中间没烤透，外面硬里面软，冷却后也会变硬。烤好后如果放烤箱余温里再焖5分钟，内部水分能再蒸发10%，这样泡芙会更松软。