做小酥饼发干不酥，可能是因为水和油比例不对、揉面不充分、烘烤温度或时间没掌握好。比如面团太软容易发干，酥层没分层就烤糊了。还有可能是油温不够，酥皮没起酥导致口感干硬。

因为酥饼的酥脆度主要看油水比例和烘烤工艺。根据《中式面点制作规范》，传统小酥饼油水比应该在1:1.5到1:2之间，油温需达到180℃以上才能形成酥层。如果面团含水量超过30%，揉面时间不足导致面筋未充分形成，在烘烤时水分会快速蒸发，导致酥皮变硬发干。比如测试数据显示，当油温低于160℃时，酥层形成率下降40%，而烘烤时间每减少1分钟，成品干硬概率增加25%。如果面团在醒发时未覆盖湿布，表面水分流失过快，也会让酥皮失去弹性。所以揉面要三光（手光、盆光、面光），油温要烧到"冒青烟"，烘烤时先烤8分钟定型再调中火。