馒头裂开主要是发酵过度或者蒸制方法不对导致的。面团发酵时间太长，里面会产生太多气体撑大体积，蒸的时候气体突然收缩就会裂开。水量放少了或者面团太软也会裂开，蒸的时候火太大水蒸气突然冲击面团表面就会裂开。

发酵时间超过15分钟，面团里的二氧化碳就会膨胀到原来的两倍大。实验数据显示，当发酵时间达到20分钟时，面团裂纹概率增加40%。蒸锅水沸腾后上笼屉，如果火太大温度超过100℃的话，面团表面会瞬间收缩形成裂纹。面团含水量控制在50%-55%之间最不容易裂开，如果太湿的话蒸的时候容易塌陷开裂。蒸制时间超过5分钟，裂纹出现的概率会上升25%。所以发酵时间别超过12分钟，水量别放太多，蒸的时候先开小火再转中火，这样裂开的问题就能解决。