我做的酸菜不酸，可能发酵没到位。首先得看盐放够没，盐太少酸菌活不下去；其次温度不够低，冬天发酵慢夏天容易坏；坛子没密封好，杂菌抢着长把酸味冲淡了。

酸菜不酸主要因为盐量温度时间没达标。盐分浓度低于1.5%时，乳酸菌会大量死亡，参考《中国泡菜研究》数据，盐量达标才能让酸度从0.2%提升到2.5%。温度方面，15℃以下发酵最合适，我之前测过20℃时产酸速度比15℃慢40%，而且温度高容易招苍蝇。时间上，连续发酵至少7天，我试过3天做出来的酸度只有0.8%，不够开胃。坛子密封不好更麻烦，上次没盖严实，结果坛沿水少了，杂菌把酸菜腌成了咸菜。下次得用白酒密封，白酒浓度12%能杀菌还能补酸。