我炒菜总不粘锅也不入味，可能三个原因。第一是火候没掌握好，油温不够高容易粘锅。第二是食材没处理对，比如土豆切太厚就难入味。第三是翻炒时间太短，肉不熟菜不透。

因为油温每低10度就增加粘锅概率30%，比如180-200度的油温最合适，我之前用中火炒菜油温才140度，所以锅底容易糊。食材含水量低于30%的更容易入味，我买的土豆含水35%就比胡萝卜含水25%难入味。而且每道菜至少要翻炒3分钟，我之前每道菜只炒1分半钟，导致味道进不去。数据来源是前年《中式烹饪科学》期刊，里面说食材厚度超过1厘米要增加2分钟翻炒时间，油温每降低20度食材表面淀粉糊化速度提升50%。比如我之前炒土豆块2厘米厚，用中火只炒1.5分钟，结果外层焦糊里面没熟，现在改用大火180度油温，把土豆切成0.8厘米片，每道菜多炒1分钟，现在菜既不粘锅又入味了。