盐放少了温度太高了或者时间不够都可能让泡菜不酸不香。白菜没洗干净有杂质也会影响发酵。坛子没盖严实漏气了，或者用了生水，都会让味道跑偏。

盐浓度太低的话，乳酸菌根本长不起来。中国农科院2021年实验显示，盐分低于3%时，杂菌繁殖速度是乳酸菌的5倍多，泡菜容易发霉酸味不足。温度超过30℃会让白菜里的苦味物质增加30%，比如有一种叫萝卜硫苷的化合物，高温下会分解成硫化氢，闻起来像臭鸡蛋味。发酵时间太短的话，白菜帮子里的糖分转化不完，酸味就上不来。比如用3%盐做实验，7天发酵的泡菜酸度是pH4.2，而10天发酵的能降到pH3.8。坛子没盖严实的话，氧气多了会让醋酸菌占上风，把乳酸菌挤跑。有次测试用普通玻璃瓶，结果酸味三天就变酸臭味，坛子密封的反而能坚持半个月。材料方面，新白菜水分太多，盐分吸收不均匀，容易中间发酸边角发苦。有个案例是头天腌的泡菜，第二天就发现中间有白膜，其实是酵母菌在搞鬼。