饼干出水是水分没烤干，烤干是火候过了头。水分多、时间短或温度低都会让饼干出水，材料配比不对也容易出问题。比如黄油放太多，面团黏手，烤出来中间软中间硬。

出水主要是材料水分高没烤透，烤干是温度太高或时间太长。根据《家庭烘焙手册》数据，饼干理想水分5-10%，超过15%出水概率70%。比如用牛奶饼干配方，牛奶含量占20%，烤15分钟180°C，内部水分残留12%，表面焦黑但中间湿黏。而全麦饼干水分占12%，烤25分钟200°C，表面酥脆内部干硬。关键要控制材料水分总和不超过总重量的15%，烤箱温度上下火一致，观察边缘变色立即关火。