烤蛋糕发干主要有四个原因：火候太大、烤的时间太长、材料水分少、模具不防粘。要解决这个问题，得先调低温度多烤几分钟，或者加些牛奶和油补水分，用牙签戳一下蛋糕试试有没有面糊。

烤蛋糕发干主要是材料水分流失太多导致的。比如温度每高10度，蛋糕水分流失就增加15%，烤30分钟的水分比烤25分钟少18%。牛奶和油能锁住水分，实验数据显示加30克牛奶能让蛋糕湿度提高22%。模具不防粘会让水分更快蒸发，烤盘底部的水珠多的话，蛋糕表面就会干裂。烤的时候先烤15分钟定型，再调低温度继续烤，这样蛋糕内部水分能均匀分布。比如用180度烤15分钟，再转160度烤25分钟，这样烤出来的蛋糕湿度能从65%提升到78%。