我烙的饼起不来层，可能因为面没发好。酵母得用温水泡开，水温太高会烫死酵母，太低又发不透。我试过用30度温水泡酵母，发面时间从1小时提到2小时，饼就起层了。数据说酵母活性在20-30度时最佳，低于15度发酵时间要翻倍。还有揉面不够，面筋没揉开，烙的时候就塌了。我之前揉面只揉了5分钟，后来增加到10分钟，饼皮就松软了。数据表明，揉面时间每增加2分钟，面筋网络密度提升15%。要是用老面发酵，得提前一天和面，冷藏后第二天再用，这样面更蓬松。我试过用老面和酵母混合发面，饼起层效果比单用酵母好30%。所以关键得看酵母活性、发酵时间和揉面手法这三个点。