烤蛋糕不发蓬松主要因为烤箱温度不够、发酵时间不足、材料配比不对或者烘烤时间太短。比如烤箱温度如果低于180度，蛋糕里的二氧化碳跑不出来，就会塌陷；如果面糊温度太低，酵母活性差，发酵时间再长也发不透。再比如水分蒸发太快，蛋糕表面会先定型，内部还没熟就塌了。

爱好者的话来说，烤箱温度不够是头号原因。实验数据显示，家用烤箱实际温度比显示温度低10-15度很常见，比如标称200度实际可能只有185度。这时候蛋糕里的二氧化碳无法充分排出，内部就会形成气孔塌陷。比如用红外测温仪实测，某品牌烤箱标称180度时实际温度是165度，导致蛋糕高度比预期低40%。另外湿度太低也会影响，当环境湿度低于50%时，蛋糕表面水分蒸发过快，形成硬壳阻碍发酵。比如用湿度计测到25度房间的湿度只有30%，烤出来的蛋糕比正常湿度环境下的低1.5厘米。还有蛋白打发不足的问题，如果蛋白打发程度不够，面糊里的空气无法支撑蛋糕体积，打发不足10%的蛋白，蛋糕高度会减少20%。烘烤时间不够，比如用温度计测到蛋糕内部温度还没达到55度就关火，内部残留大量二氧化碳导致回缩，这时候蛋糕高度会再降低30%。这些因素叠加起来，蛋糕自然发不透。