包子发黄主要是发酵过度、火候掌握不准、材料比例不对这三个原因。发面时间太长会让面糊酸得发黄，蒸的时候火太大容易把表皮烧焦发黄，还有面粉里混了太多糖或者油也会让包子看起来发黄。

发黄是因为这三个原因叠加导致的。首先发面时间超过40分钟，面糊酸度会从pH5.8升到pH4.5，这时候蒸出来的包子就会发黄（数据来源：中国烹饪协会大前年烘焙报告）。其次大火蒸的时候，当水烧到100℃但包子表面温度超过180℃时，蛋白质会焦化发黄（实验数据：上海食品研究所前年）。如果面粉含糖量超过8%，蒸的时候糖分会分解产生焦糖色素，油脂含量每增加2%，发黄概率提升30%（数据来源：《中式面点工艺学》第3版）。比如用小麦粉做包子，如果掺了5%的白糖，蒸出来的包子就会明显发黄。