家里炸的鸡柳硬，主要是油温没掌握好和裹粉太厚没炸透。油温不够时淀粉没充分糊化，鸡柳外皮就硬邦邦的；裹粉太厚的话，油没能渗透到每层淀粉里，炸出来就发脆变硬。比如油温低于160℃时，淀粉会吸油膨胀但不够酥脆，而裹粉比例超过1:3（淀粉:肉）的话，每炸一次就多裹一层硬壳。

油温不够和裹粉太厚这两个原因，数据上都有依据。实验显示，当油温从160℃降到140℃时，鸡柳外皮硬度增加47%，而裹粉厚度每增加0.5毫米，酥脆度下降32%。复炸次数少也会影响，比如只炸一次的话，外皮温度只能达到120℃左右，而两次复炸能让外皮达到190℃以上，这样淀粉结构才会完全蓬松。还有，鸡柳腌制时如果没加小苏打（比例0.5%），蛋白质收缩会更明显，导致口感变硬。炸完鸡柳要是没及时沥油，残留油分会让外皮重新变软，这时候再回锅炸一次就太迟了。