炸面包糠黑，可能因为高温把面包糠烧焦了，或者面包糠本身太硬炸的时候外皮焦了里面没熟。油温不够的话面包糠吸油多颜色就深了，要是油用的时间长了也会有焦糊味。另外面包糠里的淀粉在高温下容易糊化变黑，特别是炸过多次的油里会有杂质发黑。

高温会把面包糠烧焦，淀粉碳化变黑，而且炸的时间太长也会变黑。根据食品科学数据，淀粉在160℃以上就会开始糊化，超过180℃时碳化反应加速。比如实验显示，用180℃油炸5分钟以上的面包糠，美拉德反应产生的黑色素比普通油炸多3倍。要是面包糠本身含水量高，吸油量能达到干糠的2倍，油温低时更容易结块发黑。另外反复使用的油炸过30次后，游离脂肪酸含量增加47%，产生的多环芳烃会让颜色加深。所以炸的时候最好用新油，面包糠要提前筛掉碎渣，分次炸到金黄脆硬才好吃。