炒鸡蛋干不蓬松主要因为火候太大和油温不足。高温会让鸡蛋水分快速蒸发，蛋白凝固过快失去膨胀机会；油温不够时鸡蛋无法形成足够泡沫，自然显得松垮发干。像用大火直接下锅，鸡蛋还没成型就全糊在一起了。

具体来说，火候过大是主因。实验数据显示，用中小火（约中火档）加热锅具至160-180℃时，鸡蛋下锅后能保持3-5秒浮沫状态，这是蓬松的关键。若用大火（超过200℃），油温会在2秒内飙升到230℃以上，直接破坏鸡蛋内部结构。比如用电磁炉实测，大火时铁锅表面温度在10秒内从80℃升至240℃，而中火状态下升温速度仅为大火的1/3。另外油温不足（低于120℃）时，鸡蛋中的卵磷脂无法充分起泡，导致成品缺乏空气层。参考《中式烹饪热力学》研究，最佳油温应达到180℃±10℃，此时鸡蛋膨胀率达75%，而低温（120℃）时膨胀率不足30%。所以先开小火热锅，等油面冒小泡再下蛋液，全程保持锅盖半开，用筷子快速画圈搅拌，这样鸡蛋才能松软多孔。