揉面不光滑主要因为揉面时间不够水温不对面粉量不准这些因素都可能导致面团不光滑发酵时间也影响光滑度。揉的时候要用力均匀多摔打让面筋充分形成。水温太高容易让面团发酵过快变硬水温太低又不容易起发。面粉量多的话面团会硬实量少的话容易粘手。揉到扩展阶段表面光滑不粘手才算合格。

为什么揉面不光滑是这个原因呢？首先揉面时间不足会导致面筋网络不够密实中国烹饪协会数据显示揉面时间每增加1分钟光滑度提升15%而水温每高1度发酵速度加快20%导致面筋提前松散。面粉吸水性差的话需要更长时间揉制比如高筋面粉最佳揉面时间在8-10分钟低筋面粉5-7分钟。实际操作中很多人揉面时用力不均匀导致局部面筋不足，比如用虎口处用力多中间部位就揉不透。发酵时间过长的话面团会过度膨胀产生气泡破坏面筋结构，实验证明超过15分钟的光滑度下降30%。所以揉面要分三步走先揉匀再摔打按压排气。