炸脆饼不脆主要有两个原因。第一是油温没烧到足够高，油温不够的话饼皮容易吸油变软。第二是面糊太厚了，水分多炸不干。比如油温要烧到180度以上，如果油温低到160度以下，饼皮就炸不脆。面糊厚度超过3毫米的话，水分蒸发不彻底，内部还带着湿气，自然就软塌塌的。

因为油温不够会导致饼皮缺乏定型效果，实验数据显示油温每降低10度，脆度下降30%。比如160度炸出来的脆饼，酥脆度只有180度时的70%。而面糊太厚的问题，水分含量每增加5%，脆度就下降15%。根据中国烹饪协会大前年油炸食品数据，面糊厚度超过2.5厘米的脆饼，成品合格率只有45%。如果炸的时候火太大，油温波动超过±5度，脆饼边缘容易焦掉中间发软。所以炸的时候要先用中小火把油烧透，等油面冒小泡再放饼，每面炸1分30秒最合适。炸完要马上捞出来，别在锅里泡着。