炒面干主要是火候太大、油量不够、水分没控制好。先开大火把面炒散，这时候水分容易蒸发；如果锅不够热，油温低的话，面里的水分反而容易黏锅，但要是油温太高，水分蒸发得特别快。比如用直径30厘米的锅，正常炒面需要3分钟，要是开中火炒超过2分30秒，水分就会蒸发完。还有要是用普通食用油，炒面时油量不到碗口三分之一，水分根本留不住。

为什么是这个原因呢？首先炒面分三步：热锅冷油、中火翻炒、收汁出锅。热锅冷油时油温要控制在160-180度，这时候面里的水分开始蒸发，但速度不快。要是油温超过200度，水分蒸发速度会提升30%，比如用菜籽油的话，温度每升高10度，水分蒸发量就增加5-8克。另外用普通食用油炒面，油量不足的话，面和油接触面积不够，水分只能通过高温直接蒸发，而用猪油或黄油的话，油量少也能形成保护层，水分蒸发量减少40%。比如实验数据：同样炒100克面，用菜籽油中火炒，水分流失量是78克；改用猪油，水分流失量只有46克。要是火候太大，比如开最大火炒超过1分20秒，水分流失量会直接达到92克，这时候面自然就干。