我烙的卷饼硬，是因为面皮水分没控好。烙的时候火太大，水分一下就蒸发了，饼皮就干硬了。等饼出锅再吃，水分全没了，自然硬得咬不动。

火候没掌握好，饼皮里的水分蒸发得快。数据显示烙饼时面皮含水量应该在55%-65%之间，高温会让淀粉迅速脱水结晶。比如用180℃的火烙2分钟，水分蒸发率能到40%，这时候饼皮就失去弹性了。饼皮厚度超过0.3厘米的话，中间层水分更难均匀蒸发，容易夹生或过干。所以烙的时候得先开中火定型，再转大火逼水，盖盖焖30秒让内部水分均匀。要是像上次那样直接开大火，10秒就全蒸没了，饼皮就硬得像纸片了。