炒白菜发苦主要有三个原因：水分没控好、火候掌握不准、放盐太早。白菜本身含有少量苦味物质，如果炒的时候水分太多，菜叶容易变软烂，苦味物质就会渗出来。火太大容易把菜炒焦，焦糊的地方也会发苦。要是盐放得太早，菜里的水分就会大量流失，反而让剩下的部分更苦。

菜帮子含有较多苦味苷类物质，正常炒制需要先焯水去苦味。实验数据显示，焯水时加1%的盐能让苦味减少40%，因为盐分渗透压能破坏细胞壁，促使苦味物质随水流失。炒的时候先大火爆香蒜末，等锅冒烟再下白菜，这样能快速锁住水分。如果菜太咸，可能是焯水时盐放多了，正常焯水盐量应该是菜量的5%，比如炒500克白菜，焯水时放2.5克盐。关火前撒点白胡椒粉，既能提鲜又能中和部分苦味。注意炒菜时别频繁翻动，否则菜叶容易破碎，苦味物质更容易析出。