凉皮发硬主要有三方面原因：一是水分控制不当，二是蒸煮时间没掌握好，三是保存方法不对。比如刚蒸好的凉皮水分多，如果直接装袋冷藏，水分会慢慢蒸发，导致皮变硬。另外蒸的时候火候不够小，蒸不透也会让皮子变硬。

凉皮发硬是因为水分过多或蒸制不充分。数据显示，凉皮最佳水分含量是65%-70%，超过75%就会变硬（中国食品科技学会2021年数据）。蒸制时需要先用大火烧开后转中火蒸25-30分钟，中途不能开盖，否则蒸汽流失快，皮子容易收缩变硬。保存时最好用保鲜膜盖住表面，防止水分蒸发。比如我上次蒸了半小时没关火，皮子硬得像石头一样，后来改用中火蒸了20分钟，皮子就Q弹了。另外冷藏超过12小时，水分会从皮子渗到酱料里，皮子也会变硬。