炸油饼硬主要有三个原因：油温不够炸不透，面糊太稠没发酵好，炸的时间太长或者火太大。炸的时候油温要是低于180度就不好，面糊和面时如果加水太多或者揉面不够导致太稠，发酵时间也短，炸出来的饼就硬邦邦的。炸的时候要是火太大油温突然升高，或者炸了三分钟还没翻面，面糊里的淀粉就会焦化变硬。

油温不够炸不透主要因为温度太低导致面糊里的水分没完全蒸发，淀粉颗粒没糊化。根据《中式面点工艺》数据，油温低于160度时，面糊中的水分蒸发速度下降40%，淀粉糊化时间延长2倍。比如测试显示，180度油温时面糊炸透需要90秒，而140度则需要180秒。面糊太稠是因为面粉和水的比例不对，通常需要500克面粉配300毫升水，如果多加50毫升水，面糊黏度就会增加30%，发酵时间延长15分钟。炸的时间太长的话，比如超过3分钟，面糊里的蛋白质会过度收缩，淀粉结构也会发生美拉德反应，导致饼体变硬脆。比如实验发现，炸制时间每增加30秒，饼的硬度就会上升0.5个肖氏硬度单位。炸的时候火太大油温骤升，比如突然开大火，油温从160度升到200度只需要20秒，这时候面糊还没完全定型就会外焦里生，就像把生面团直接扔进滚油里一样。