我炒的白菜甜，主要是白菜本身含糖量高加上炒的时间长。白菜里含有葡萄糖和果糖，生的时候味道偏淡，但加热后糖分慢慢析出来，菜就变甜了。比如普通白菜的含糖量在2%-5%之间，炒10分钟以上，糖分释放量能增加30%左右。

具体来说，白菜里的糖分藏在细胞壁里，大火快炒容易焦糊发苦，而中火慢炒能让细胞壁慢慢破裂，糖分均匀渗出来。实验数据显示，炒8分钟的白菜含糖量是生菜的1.5倍，炒15分钟能达到峰值2.8%，再炒反而会焦掉部分糖分。所以控制好火候和时间，既能保证菜不苦又能让糖味出来。有些品种的白菜自带甜味基因，比如上海青的含糖量比普通白菜高1.2%，这也是为什么同样的做法，不同品种的菜甜度不同。记得出锅前尝一下，如果太淡可以加点盐，盐能带出糖的甜味。