因为火候不够，温度没达标，时间又太长或太短，所以糖就结沙了。得盯紧火候，糖浆从粘稠变透明要120℃左右，再熬到160℃才能拉丝，超过这个温度水分蒸发得快，糖就变硬了。如果火太大烧焦了，糖色发黑还带苦味，这时候更易结沙。

因为糖熬制是物理变化，温度每升高10℃水分蒸发率就翻倍。实验数据显示，120℃时水分蒸发率约3.2%，到160℃飙升至6.8%，超过180℃直接突破10%。比如用燃气灶烧的话，文火维持5-8分钟才能让糖浆均匀受热，如果中途开大火，局部温度骤升就会结沙。另外糖的浓度从30%到70%时，粘稠度变化最大，这时候若没及时调整火力，糖浆里的水分和糖分比例失衡，就会像滚雪球一样越熬越硬。还有个关键点，不同糖种水分含量不同，白砂糖自带2.5%水分，而冰糖有3.8%，所以熬冰糖得多等两分钟让水分蒸发。要是用铁锅的话，锅底受热不均更易结沙，建议改用铜锅，导热均匀还能省火候。