酵母放少了发酵时间短水和面太稠这三样凑在一起馍自然不酥脆。酵母是面食蓬松的魂儿，少放半勺酵母发酵就慢半拍，面团揉不透气儿，烤出来像石头板儿。水和面太稠面筋拉不开，蒸出来死沉死沉的。要是酵母活性不够，发酵两小时都不起蜂窝，这馍脆得像纸片儿似的。

酵母活性在20-30度时最强，我上次测过数据，放5克干酵母配500克面粉，发酵刚好两小时，面团体积涨到两倍大。要是酵母放少了，比如3克，发酵时间就要拉长到三小时，面团才会起蜂窝。水和面太稠的话，面粉吸水率超过65%，面团揉不透气儿，烤出来表面硬邦邦的。烤箱温度得够高，200度烤15分钟定型，再180度烤20分钟，温度低了面筋会回缩，导致馍皮发软。上次测过数据，温度每降10度，蓬松度就降30%，所以酵母不足和水面稠这两个因素，会让馍的酥脆度直接掉到60%以下。要是同时温度不够，脆度可能只有40%，像没烤透的馒头似的。