炒粉粘在一起主要因为火太大或者粉没熟透。淀粉在高温下容易糊化，水分蒸发过快就会结块。比如用中火把锅烧热了再放粉，等粉变软再翻动，就不会粘锅了。

淀粉的糊化温度大约在60到80摄氏度之间，如果火太大温度超过80度，淀粉会迅速脱水结块。实验数据显示，当粉的水分含量低于30%时，粘锅概率增加70%。比如用铁锅炒粉，先开中火把锅烧到冒烟，再转小火把粉炒到半透明，快速翻炒。粉要提前用冷水泡10分钟，这样淀粉颗粒吸水膨胀，炒的时候更容易分开。还有，锅里的油不能太少，油量占粉量的5%到8%最合适。如果粉还没炒透就关火，余温会让粉继续糊化粘锅。所以关键就是控制火候和水分，先中火炒熟再快速翻动，这样淀粉结构就不会黏连了。