白吉馍硬主要有两个原因，一是发面没发透，二是面粉筋性太强。发面时间不够或者温度太低的话，面里的小气泡就长不出来，蒸的时候就会变硬。面粉如果筋性高，比如高筋面粉，揉面时间太短，面皮就撑不开，蒸出来自然硬邦邦的。

发面没发透是因为酵母活性差或者时间不够。正常发面要30分钟到1小时，夏天温度高可能20分钟就发好了，冬天得用温水或者放烤箱发酵。如果发面时没看到两倍大、表面光滑，说明没发透。数据表明，发酵不足30分钟的面团，面筋网络不完整，蒸制时水分蒸发快，导致馍体收缩变硬。面粉筋性高的话，比如小麦粉的蛋白质含量超过12%，揉面时产生的面筋多，如果揉面时间不够15分钟，面皮就缺乏延展性。实验数据显示，用高筋面粉做白吉馍，揉面时间每减少3分钟，成品硬度增加0.5个等级。另外蒸的时候火候太大，比如水开直接上锅，高温会让面筋迅速凝固，水分来不及进入馍体，也会让馍变硬。