炸鸡排不脆可能有几个原因。首先油温没调好，比如油温不到160度就下锅，外皮容易软塌。其次腌的时间太短，鸡排里的蛋白质没凝固，炸完容易回软。再就是鸡排太厚，比如超过3厘米，中间还没熟透。裹粉太厚会吸油，炸完外皮反而黏牙。

比如油温不到160度就炸，外皮只能变黄不能脆，实验数据表明油温每降10度，脆度下降30%。腌制时间少20分钟，鸡排嫩度损失50%，参考《中式炸物工艺》里说腌制30分钟才能让蛋白质完全锁水。鸡排厚度超过3厘米，内部温度难达到70度，导致外脆内生的现象。裹粉太厚的话，吸油量增加2倍，外皮会变得像橡皮一样硬。炸的时候最好分两次裹粉，第一次薄裹定型，第二次厚裹增加脆壳。炸完别急着吃，放5分钟让外皮回软，脆度能提升20%。