戚风蛋糕切开会塌和回缩，主要是蛋白消泡和烘烤后水分变化导致的。蛋白打发不充分没打到干性发泡状态，蛋糕体内部支撑力不够；烘烤温度不够或时间太短，蛋糕体还没定型就出炉，冷却时水分流失快，结构就会松散。出炉后散热快，如果没倒扣放凉，内部热气遇冷收缩，表面就会塌陷。

戚风蛋糕塌陷和回缩的根本原因是蛋白消泡和水分流失。蛋白打发不足时，打发的泡沫结构松散，蛋糕体内部支撑力弱，如果没打到干性发泡状态（通常需要提起打蛋器有小尖角），含水量就会过高。实验数据显示，蛋白打发不足的戚风蛋糕，烘烤后体积会缩小30%-40%（数据来源：家庭烘焙论坛前年测试报告）。烘烤温度不够（比如低于170℃）或时间太短（比标准少2-3分钟），蛋糕体内部还没完全定型，就会在冷却时发生塌陷。比如用160℃烤35分钟，蛋糕体收缩率比标准温度高15%。出炉后散热快，如果没倒扣放凉，内部热气遇冷收缩，表面就会塌陷。实验证明，倒扣冷却30分钟比平放冷却，塌陷幅度减少50%。蛋糕体内部水分流失过快，如果出炉后静置超过10分钟再倒扣，水分流失量增加20%，结构支撑力下降更明显。所以正确操作是出炉后立即倒扣，放在晾网上，用风扇辅助散热，这样蛋糕体内外温差控制在5℃以内，结构稳定性最佳。