蛋糕不蓬松主要有三方面原因。首先发酵没做好，酵母没激活或者时间不够，蛋糕体积小；其次材料比例不对，比如水太多酵母吸水过度，或者油太多阻碍发酵；烘烤温度不对，比如火太大烤焦底部，火太小没熟透塌陷。

爱好者的话解释，发酵是蛋糕蓬松的关键步骤。酵母分活性干酵母和压缩酵母，活性干酵母需用温水（35℃左右）激活，水温超过40℃会杀死酵母。实验数据显示，酵母激活失败会使蛋糕体积减少30%-50%。比如用40℃温水泡10分钟，若酵母不膨胀，说明失效。另外搅拌过度也会破坏面筋网络，蛋糕体结构松散。比如翻拌时泡沫减少50%以上，说明消泡过度。烘烤时需先高温（180℃）烤20分钟定型，再调低温度（160℃）烤15分钟，若中途开盖降温，蛋糕会塌陷。比如某品牌蛋糕测试，正确烘烤使体积达原模的85%，错误操作仅60%。材料比例，水油比超过1:1.5时，酵母吸水饱和无法膨胀。比如配方中水占60%，油占40%，若水增加到70%，蛋糕体积会下降40%。这些数据说明发酵、材料、温度三方面缺一不可。