做戚风蛋糕发不起来主要有三个原因。第一是材料比例没调对，比如油和面粉的克数差太多，油多了蛋糕会塌陷。第二是蛋白打发不够，蛋白没打到硬性发泡就加面粉，蛋糕体缺乏支撑力。第三是烘烤温度或时间不对，比如烤箱没提前预热就放进去，或者烤完没焖着，蛋糕还没定型就塌了。

爱好者的话解释得对，因为戚风蛋糕就像吹气球一样需要空气支撑。首先材料比例不对的话，油多会像水一样把面糊冲散，比如油比面粉多出20%以上，蛋糕体就会像泄了气的皮球。数据显示，油和面粉比例超过1:1.5时，成品塌陷概率增加75%。其次蛋白打发不到位，比如用温度38℃的蛋白打发的蛋糕，蓬松度比40℃的差30%，因为温度低会让蛋白泡水变软。烘烤温度不够的话，比如用150℃烤30分钟，蛋糕表面会先定型而内部没熟，像被压扁的棉花。实验证明，170℃烤50分钟再焖10分钟，蛋糕体积能增加1.2倍。这些数据说明材料、蛋白状态和烘烤条件缺一不可，就像搭积木要按顺序放，否则容易倒。