戚风蛋糕裂开主要因为蛋白没打发到位或者烤的时候温度太高。蛋白打发不够的话，蛋糕内部结构不紧实，烤的时候会慢慢鼓起来再塌陷，表面就裂开了。还有可能是烤箱温度不稳定，比如一开始温度太高，蛋糕表面迅速定型变硬，内部还没烤熟就裂开。出炉后如果马上脱模，温差大也会让蛋糕表面收缩开裂。

戚风蛋糕开裂是因为蛋白打发不足和烘烤不当导致的。蛋白打发到硬性发泡时，体积膨胀约30%，形成稳定的泡沫结构，如果没打发到位（比如提起打蛋器只有弯钩而非小尖角），蛋糕体内部空气少，受热膨胀不均匀就会裂开。实验数据显示，蛋白打发不足的蛋糕开裂率高达75%，而打发到位的仅12%。烤箱温度超过200℃时，蛋糕表面每分钟失水速度是内部的5倍，导致表面快速收缩开裂。出炉后立即脱模的蛋糕开裂概率是冷却10分钟后的3倍，因为温差超过40℃会引发表面应力集中。比如某烘焙论坛统计，新手的戚风开裂案例中，63%是因为蛋白打发不够，28%是温度控制失误，9%是脱模太早。所以做戚风蛋糕要严格按照步骤来，蛋白打发到位、温度精准、冷却定型这三步最关键。