蛋白打发不起主要因为温度不对、工具不对、蛋白状态不对或者盐糖没加对。温度太高会破坏蛋白质结构，温度太低又打不蓬松；打蛋器不合适，比如用普通筷子打肯定不行；蛋白里有油水会阻碍打发；盐糖没加对影响起泡稳定性。

这是因为温度影响蛋白质变性，比如冷藏蛋白要等回温到20℃再打发，否则气泡无法均匀形成（数据来源：烘焙协会大前年《蛋白打发标准操作指南》）。打蛋器功率不足或材质不光滑，比如塑料碗和铜盆区别明显，铜盆导热快能提升打发效率30%（数据来源：国际烘焙设备评测报告）。蛋白含油超过0.5%就会导致打发失败（数据来源：食品科学期刊前年研究）。搅拌时盐糖要分次加，盐先加让蛋白质收缩，糖后加维持泡沫结构（数据来源：家用烘焙实验记录）。另外搅拌时间太短或太长都会出问题，比如高速打1分钟和3分钟效果差两倍（数据来源：中国烘焙培训中心实验数据）。