蒸馒头硬可能有三个原因。第一是水有问题，如果用冷水或者水太多，蒸的时候容易把面团撑破；第二是火候掌握不好，比如大火蒸过头或者转小火太早；第三是揉面没到位，面团里面没揉够气体，就像揉面团时只揉了十下不够二十下那样。

因为这三个原因都跟蒸馒头的过程有关。拿水温来说，如果冷水直接倒进蒸锅，温度从20度一下涨到100度，面团里的酵母会突然停止工作，就像突然关掉电器的开关那样。根据中国烹饪协会的数据，水温超过60度会让酵母活性下降70%，面团发酵时间就不够了。再比如火候，如果大火烧了十五分钟才放馒头，面团表面就会先熟变硬，就像用锅铲把刚出锅的馒头戳破那样。另外揉面不够的话，面团里的面筋蛋白没交织成网，就像织毛衣时少绕几圈线，蒸出来的馒头就会像石头一样硬。还要注意蒸锅水量，如果水只够烧三分钟就放馒头，水烧干后蒸汽变少，就像用吸管喝水时吸管突然弯折了，蒸不透的馒头自然硬邦邦的。