戚风蛋糕鼓起来主要靠蛋白里的空气和烤箱热气撑开。蛋白打发得越蓬松，蛋糕糊里存的空气越多，烤的时候受热一鼓就大。要是蛋白没打发好，空气少，蛋糕就软塌塌的。烤箱温度也要刚好，太低空气撑不住，太高蛋白会变硬，蛋糕就塌了。

蛋白打发时，里面的空气被拉伸成细小气泡，像吹气球一样撑开蛋糕糊。数据说，蛋白打发到硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）时，膨胀倍数能达到6-8倍，这时候蛋糕糊最稳定。比如用温度180℃烤35分钟，蛋糕能膨胀到原来的2倍大。要是打发不够（湿性发泡），膨胀倍数只有2-3倍，蛋糕就鼓不起。烤的时候如果温度波动超过±5℃，比如突然开大火，蛋白里的空气会突然膨胀，蛋糕表面就鼓得特别高，但内部结构可能没支撑好，反而容易塌。蛋糕糊倒进模具后要静置10分钟，让大气泡排出，这时候剩下的细小气泡受热均匀，蛋糕才能鼓得漂亮。要是赶时间不静置，大气泡烤熟后会鼓大，但表面容易裂开，影响形状。