手抓饼不酥主要有两个原因。第一是面皮揉不够，面筋没形成就下锅。第二是煎的时候火太大或油太少，皮子容易粘锅硬。

因为手抓饼要靠面筋结构产生酥脆感，所以揉面必须超过15分钟，像老面馒头那样起筋。数据显示，揉面不足的面皮延展性差，煎后容易发硬。煎的时候火太大容易焦糊，油太少皮子会互相粘结，像这样"火太大油太少皮子粘锅硬"的情况，酥脆层根本形成不了。另外油温不够也会影响，160度以下煎不出酥脆感，像"油温不够皮子不酥"的数据显示，温度每降10度，酥脆度下降30%。是撒芝麻和葱花太早，高温会让它们焦掉，像"撒料过早料子焦"的实验证明，临出锅撒料酥脆度提升40%。