戚风蛋糕烤好后表面会裂开，是因为内部没烤均匀。烤的时候中间鼓包，表面收缩就裂开了。就像吹气球一样中间先鼓起来，等气球凉了就会瘪下去，表面出现裂纹。

因为蛋白没打够空气不够蛋糕体不够蓬松，所以烤的时候中间鼓包。实验数据显示蛋白打发不足会导致蛋糕体强度下降30%左右。温度太高的话蛋糕表面会先定型，内部还没熟就塌陷，这时候表面就会裂开。比如用180度烤25分钟，如果模具太小可能需要少烤5分钟。还有烤好后不能马上脱模，得等10分钟定型了再脱，否则蛋糕体收缩会更严重。另外搅拌面糊的时候要上下翻拌，不能画圈搅拌，否则面糊里有大气泡烤出来也会裂开。