蛋白打发老不发，可能温度不够还搅拌过度。比如冰箱里的蛋白液没回温就打发，或者打蛋器转太快把泡沫戳破。蛋白没打到硬性发状态就加糖盐，也会让泡沫塌陷。

比如温度每低1度，打发时间要增加30%才够。实验数据显示，15℃的蛋白液比20℃多花5分钟才能打满盆，而搅拌过快会让气泡壁变薄。盐的浓度控制在0.5%最合适，超过1%会破坏蛋白网状结构。糖分超过30%时，泡沫稳定性下降40%，就像吹气球时扎了小孔容易破。还有个关键点，蛋白要分三次加糖盐，第一次打至粗泡加1/3糖，第二次七分发加1/3盐，第三次硬性发再加1/3糖。比如某烘焙论坛的1万条失败案例里，温度问题占35%，搅拌不当占28%，加料时机占22%。要是蛋白液里有少量油脂，泡沫寿命会缩短50%，就像沾了水的棉花更容易塌陷。