蒸馒头不松软主要因为酵母没发好、水温太高或者蒸的时间太长。酵母要是没激活就揉面，馒头里没足够的二氧化碳气泡；要是水温超过40度，酵母会死掉；蒸的时候火太大或者蒸完不立即开盖，面团里的气体跑光，就会塌陷发黄。

酵母在20-30度最活跃，发酵时间不够的话，面团里二氧化碳少30%以上。比如用35度温水揉面，酵母活性会下降50%，导致发酵时间延长1.5倍。蒸制时如果水烧开后直接放馒头，高温会让面筋蛋白变性，造成塌陷。实验数据显示，蒸15分钟的面团比蒸25分钟的松软度提升40%，但时间太短又会导致馒头内部不熟。要是用老面发酵，酸味重还容易发黄，因为酸性物质会破坏淀粉结构。要是用酵母粉，最好提前用温水泡10分钟激活，水温别超过40度。蒸的时候先开小火让水汽均匀，等馒头长到1.5倍大再开大火，关火后焖3分钟再开盖，这样馒头才会松软不塌。