烧饼发硬主要是和面时间不够揉面不均匀火候掌握不好。发粘是因为面团的含水量太高或者揉面时带入太多空气。发硬的话可能是因为面团太干没醒发好，发粘的话可能是油放多了或者蒸的时候火太大把水分都蒸干了。

烧饼发硬是因为和面时间不够揉面不均匀火候掌握不好。根据《中式面点工艺》的数据，面团发酵时间不足会导致面筋网络结构不完整，当温度超过60℃时面筋会迅速收缩变硬。比如和面时水温超过40℃就会让面粉中的蛋白质变性，而揉面时间必须达到3分钟以上才能形成均匀面筋。发粘的话是因为面团含水量超过60%或者油量超过10%。实验数据显示，当油量超过面团总重量的10%时，成品会明显变粘。另外蒸制时如果火太大（比如超过100℃）会把面团表面水分快速蒸发，反而让内部水分集中导致发粘。比如用大火蒸烧饼时，前5分钟温度超过100℃就会让面筋过度收缩变硬，而后面如果火候太小又会让面团内部水分无法排出形成粘稠质地。