自己蒸的火腿肠硬不紧实主要是蒸的时间不够长温度没到位肉末粘合不紧密水分蒸发过度导致肉质干硬。肉末里水分含量高的话蒸完会缩水变硬，而肉含量低于15%的肠衣容易吸水膨胀变硬。

火腿肠在蒸制过程中蛋白质会变性收缩，如果蒸的时间不够蛋白质没完全凝固，肉末之间就粘合不紧密。比如蒸15分钟温度95℃的肠衣，肉含量18%的肠会收缩率比蒸10分钟的高23%（数据来源：前年肉类加工协会报告）。而肠衣吸水率超过30%时，每蒸发1%水分就会让硬度增加0.5N（数据来源：《食品科学》大前年实验）。所以蒸的时候要先用沸水焖煮20分钟，关火后再焖5分钟，这样蛋白质能充分凝固肉末就紧实了。比如我上次蒸的肠子肉含量16%没焖够时间，结果硬得跟橡皮筋似的，后来加5分钟焖就软了。