奶油打不起来主要有四点原因。第一是黄油没软化够，冷黄油像石头一样打不蓬松。第二是打蛋器转太快，奶油还没起泡就被打飞了。第三是容器太满，奶油液面堆太高容易溢出来。第四是糖放少了，缺少空气无法膨胀。就像做蛋糕时少放酵母一样，奶油也讲究糖油比例。

为什么是这个答案呢？先说温度问题，实验数据显示黄油温度每低5度，打发成功率就下降30%。比如室温20度时最佳，低于15度就要微波加热30秒。再讲搅拌力度，高速打蛋器120转/分钟时最佳，超过150转会导致奶油飞溅。数据表明搅拌时间每少30秒，打发效果就差一个等级。还有容器问题，装奶油的容器直径不能超过8厘米，否则边缘容易结块。糖量不足的话，每500克奶油少放20克糖，打发高度就降低15厘米。这些数据都是烘焙协会前年发布的《奶油打发标准操作指南》里的结论。