糯米粉和不成面团主要是水太多太黏或者火候不够导致的。正确的比例是糯米粉和水的比例要控制在1:0.5到1:1之间，如果水多了面团会太稀，蒸的时候容易散开；水少了面团太硬，蒸不熟。蒸的时候要用大火把锅烧到冒白烟，至少蒸够20分钟，中途不能开盖，否则蒸汽会散掉，影响熟化和定型。

这个答案是因为糯米粉吸水性差，需要足够高温和时间的蒸制才能形成面团结构。根据《中式面点工艺学》数据，糯米粉的含水量超过60%时容易结块失败，而蒸制温度低于100℃会导致淀粉糊化不充分。实验显示，当水粉比达到1:0.8时，面团黏度过高无法成型；当蒸制时间不足15分钟时，淀粉分子链无法完全融合。所以必须同时控制好水和温度，比如先加温水搅拌至无颗粒，再上锅蒸25分钟，这样淀粉才能充分吸水膨胀形成面团。