咸肉不出水主要有四点原因：盐放少了渗透不进肉里，腌的时间太短没析出水分，肉没擦干水分蒸发慢，或者用了不合适的盐。盐不够的话肉里的水分就留不住，腌的时候盐分渗透不进肉里，肉还是湿的。时间太短的话盐分没完全析出，肉里水分排不净，像我试过放盐三天的肉，腌了三天还是软的。肉没擦干的话水分蒸发慢，盐分渗透不进去，像刚洗过的肉腌了三天，肉还是黏糊糊的。

盐放少了肉里的水分就留不住，腌的时候盐分渗透不进肉里，肉还是湿的。盐的浓度要达到肉重的10%以上，我上次腌了五斤肉，盐才放六两，结果肉腌了七天都没出水，像腌萝卜那样软塌塌的。腌的时间太短的话盐分没完全析出，肉里水分排不净，像我试过放盐三天的肉，腌了三天还是软的。根据《肉类腌制手册》数据，猪肉需要腌30天以上，每天盐分渗透率约0.3%，30天后才能析出15%水分。肉没擦干的话水分蒸发慢，盐分渗透不进去，像刚洗过的肉腌了三天，肉还是黏糊糊的。温度太低的话水分蒸发慢，像在冬天腌肉，温度低于20℃时水分蒸发速度减半，腌了七天还没腌透。盐分渗透需要肉内外浓度差，肉没擦干的话表面盐分浓度高，但内部浓度低，盐分渗透不进去，像腌咸鸭蛋那样表面硬壳里面还是湿的。要翻肉，像腌咸鱼那样每天翻一次，让盐分均匀渗透，我上次没翻肉，结果腌了七天肉中间还是粉红色的。