肉变硬主要是水分被蒸发了。比如煮肉时水开了，肉表面不断冒泡，里面的水分就顺着气泡跑光了。水分少了，肉纤维就变得像干树枝一样硬邦邦的。有人试过把肉切开放在桌上，两小时后肉块硬得能当擀面杖用，水分流失量超过30%。肉里蛋白质遇到高温会收缩成网状结构，就像被熨斗烫过的衣服领子一样紧贴在一起。有人用仪器测过，水分每减少10%，肉硬度就增加15%左右。要是用高压锅煮肉，压力把水分锁在肉里，出来的肉就又嫩又滑。所以啊，想让肉不硬就得控制火候和火候，别让水都蒸没了。